單項選擇題要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。
A.短時間
B.長時間
C.持續(xù)地
D.多次
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1.單項選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油（）加熱原料，后再用高溫油（）加熱原料。
A.長時間；長時間
B.長時間；短時間
C.短時間；短時間
D.短時間；長時間
2.單項選擇題靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。
A.傳導(dǎo)
B.對流
C.輻射
D.傳導(dǎo)和對流
3.單項選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以微沸的水長時間加熱。
A.酥脆型
B.脆嫩型
C.軟爛型
D.干韌型
4.單項選擇題火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，（）的原料多采用旺火速成法。
A.河鮮類
B.根莖類
C.軟嫩類
D.硬老類
5.單項選擇題（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。
A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火
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