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問答題

【論述題】論述著色劑的概念及分類。

答案：食品著色劑，又名食品色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成...

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硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為（）使用，但同時(shí)也具有（）作用。

答案：護(hù)色劑；防腐

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述發(fā)色劑在肉制品加工中的機(jī)理是什么？

答案：發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色...