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【論述題】論述著色劑的概念及分類。
答案:
食品著色劑,又名食品色素,是以食品著色為目的的一類食品添加劑。 按溶解特性,分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成...
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填空題
硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉,主要作為()使用,但同時(shí)也具有()作用。
答案:
護(hù)色劑;防腐
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述發(fā)色劑在肉制品加工中的機(jī)理是什么?
答案:
發(fā)色機(jī)理:硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白,從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色...
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