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凡能阻礙蛋白質(zhì)吸水膨脹的因素都能使面筋強(qiáng)化。例如,熱處理、疏水性不飽和脂肪酸、親水性比蛋白質(zhì)更強(qiáng)的中性鹽及某些氧化劑的作用等。
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凡能促進(jìn)蛋白解膠或溶化的因素都能使面筋弱化。例如,稀酸溶液、還原劑和蛋白酶的作用等。
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判斷題
在淀粉制取過程中,因蛋白質(zhì)和糖會引起原漿液發(fā)酵,阻礙淀粉沉淀,所以含量愈底愈好。
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