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答案：調(diào)制面團時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨脹形成堅實的面筋網(wǎng)絡，網(wǎng)絡中間還有其他非水溶性物質(zhì)，這種網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)稱為濕...

答案：中種發(fā)酵法也稱二次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法是調(diào)制面團投料分兩次進行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和適量的水...