糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學技術(shù)。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

脂肪酸敗是脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

常見的與食品安全和貯藏有關(guān)的食品添加劑有（）