脂肪酸敗是脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍(lán)色和灰紫色等不同顏色。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

水分含量越高，食品越容易腐敗。