碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

減少干耗的方法包括（）

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

家庭貯藏時，不應(yīng)將面包放入冰箱冷藏間，因為冷藏間的溫度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的溫度。

魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

白酒儲藏時間越長風味越好。

水分含量越高，食品越容易腐敗。

SO2對葡萄常見的真菌病害如灰霉菌有較強的抑制作用，同時還可降低葡萄的呼吸速率。

采后果蔬仍然是一個活的有機體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。