水分含量越高，食品越容易腐敗。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

氧化酶類(lèi)是一類(lèi)能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見(jiàn)酶類(lèi)，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。

油脂及油脂類(lèi)食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

魚(yú)貝類(lèi)死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對(duì)質(zhì)量的影響包括（）

原糧安全儲(chǔ)藏的核心技術(shù)是控制安全含水量、降低貯藏溫度、保持環(huán)境干燥。

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細(xì)菌最多；從對(duì)糧食的危害看，霉菌最重要。

采后果蔬仍然是一個(gè)活的有機(jī)體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

根據(jù)肉類(lèi)在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來(lái)看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對(duì)濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。