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禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀,水樣化蛋白含量增多。
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面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40%、40~45%,70~75%,均在易老化范圍內(nèi)。
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脂肪酸敗是脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸,游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。
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