多項(xiàng)選擇題煙熏保藏處理時(shí)對(duì)食品風(fēng)味品質(zhì)影響較大的物質(zhì)有（）
A.有機(jī)酸
B.酚類物質(zhì)
C.羰基化合物
D.烴類物質(zhì)
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1.多項(xiàng)選擇題鹽腌得以使食品具有貯藏性的原因有（）
A.提高水分活度
B.對(duì)微生物的毒性作用
C.減少含氧量
D.影響酶的活力
2.單項(xiàng)選擇題干燥過(guò)程中的濕熱傳遞是指（）
A.熱量傳遞
B.水分傳遞
C.A和B
D.溫度變化
3.單項(xiàng)選擇題下列果蔬中（）不宜于接近凍結(jié)點(diǎn)冷藏
A.蘋(píng)果
B.西紅柿
C.梨
D.香蕉
4.多項(xiàng)選擇題下列因素中（）會(huì)導(dǎo)致保藏食品產(chǎn)生異味。
A.適宜的逆境條件
B.冷害
C.高劑量輻照
D.褐化
5.單項(xiàng)選擇題下列因素中（）會(huì)導(dǎo)致保藏食品品質(zhì)的劣化。
A.過(guò)度的逆境條件
B.冷害
C.低劑量輻照
D.氧化
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在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。
題型：判斷題
食品貨架期是指鮮活和生鮮食品在市場(chǎng)銷售中，能保持其良好商品質(zhì)量的期限，也稱為貨架壽命。
題型：判斷題
禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。
題型：判斷題
在貯藏過(guò)程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。
題型：判斷題
肉類食物腐敗是由腐敗微生物引起，過(guò)程從表及里，蛋白質(zhì)水解成下列哪些物質(zhì)？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
SO2對(duì)葡萄常見(jiàn)的真菌病害如灰霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，同時(shí)還可降低葡萄的呼吸速率。
題型：判斷題
降低溫度對(duì)任何食品的保藏都是有益的。
題型：判斷題
油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。
題型：判斷題
花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍(lán)色和灰紫色等不同顏色。
題型：判斷題
食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過(guò)物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來(lái)控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門(mén)科學(xué)技術(shù)。
題型：判斷題