填空題

構(gòu)成肌節(jié)中粗纖絲的主要成分是（），構(gòu)成細(xì)纖絲的主要成分是（），在肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的物質(zhì)是（）。

答案： 肌球蛋白；肌動(dòng)蛋白；肌動(dòng)球蛋白（或肌球蛋白）
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填空題

多聚磷酸鹽夠提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。
答案： 增加了離子強(qiáng)度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽的特異作用
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