水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅(jiān)韌。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

有機(jī)燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會(huì)使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。