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【簡(jiǎn)答題】面團(tuán)發(fā)酵形成的風(fēng)味物質(zhì)
答案:
(1)酒精酒精發(fā)酵形成的產(chǎn)物。
(2)有機(jī)酸有機(jī)酸發(fā)酵的產(chǎn)物,包括乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等,以乳酸發(fā)酵為主。乳酸給面...
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答案:
通過(guò)煮漿,大豆蛋白質(zhì)雖已發(fā)生了熱“變性”,但還不能凝固,若加入一定量的堿金屬中性鹽(如鹵水、石膏),它們?cè)谒挟a(chǎn)生與蛋白...
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【簡(jiǎn)答題】氧化淀粉“生產(chǎn)原理”
答案:
通過(guò)氧化原淀粉而得到的變性淀粉稱為氧化淀粉)。淀粉在酸、堿或中性條件下與氧化劑反應(yīng)可以制備氧化淀粉。氧化程度主要取決于反...
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