水在植物體內的含量與分布也因種類、部位、發(fā)育狀況而異。

在70~95℃加熱7s內可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷售。

淀粉的糊化的本質是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

在一定條件下，單糖能與脂肪酸進行酯化反應，生成脂肪酸糖酯，利用該原理可生產重要的豆腐凝固劑葡萄糖酸內酯。

荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明顯，因此往往在還沒有成熟時就從樹上采摘下來銷售。

以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）

當Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應減緩。

肉類冰凍后取出，經常會出現(xiàn)不同程度地崩潰。

對油脂進行氫化，可降低油脂的不飽和度，從而提高食用油的穩(wěn)定性，有利于食用油保存。