單項(xiàng)選擇題干竹蓀烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去（），否則會(huì)有怪味。
A.菌傘
B.菌膜
C.菌尾
D.菌蓋頭
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1.單項(xiàng)選擇題吊制高級(jí)清湯時(shí)，首先將清湯中的（）撇干凈，否則會(huì)造成湯乳白、混濁。
A.浮油
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題廚房管理要做到：用理念教育人，用（）管理人，用績效考核人，用機(jī)制激勵(lì)人。
A、制度
B、人情
C、協(xié)商
D、感動(dòng)
