單項選擇題在醬制菜肴的過程中，應(yīng)將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。
A.入味
B.質(zhì)地
C.營養(yǎng)
D.調(diào)色
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1.單項選擇題油發(fā)蹄筋焐油時，油溫（），火力不要旺，以免外焦內(nèi)不透。
A.要低
B.要小
C.要高
D.要多
2.單項選擇題醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時，再改（）收濃汁。
A.旺火
B.中火
C.慢火
D.小火
3.單項選擇題油發(fā)蹄筋焐油時要（），使之受熱均勻。
A.掌握火候
B.掌握油溫
C.掌握油量
D.不斷翻動
4.單項選擇題炸豬排的成品特點是：色澤金黃、干香爽口、（）、外酥里嫩。
A.無湯無汁
B.少有湯汁
C.少有芡汁
D.少有油汁
5.單項選擇題焦熘菜的主要特點是：質(zhì)感（）、色澤金黃、芡汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。
A.軟嫩
B.滑嫩
C.焦嫩
D.外焦里嫩
最新試題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題