單項(xiàng)選擇題制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。

A.維生素
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.礦物質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是（）。

A.厚芡
B.流芡
C.澆汁芡
D.兌汁芡

2.單項(xiàng)選擇題豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與（）相夾呈“五花三層”。

A.肌肉
B.肉皮
C.腱子肉
D.里脊肉