單項選擇題排的技法一般可與（）的技法同時運用。
A.扣
B.擠
C.貼
D.藏
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1.單項選擇題下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）。
A.扒三白
B.炒土豆絲
C.蜜汁香蕉
D.蠔油牛柳
2.單項選擇題影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
A.鹵汁
B.原料
C.火候
D.加熱
3.單項選擇題以油為介質(zhì)傳熱，其特點是沸點比水高，一般可達（）以上。
A.200℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
4.單項選擇題羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。
A.弓扣
B.米龍
C.元寶肉
D.腱子肉
5.單項選擇題同鍋鹵制大批量菜肴時，質(zhì)老的應放在鹵鍋的（）。
A.下面
B.上面
C.左面
D.右面
最新試題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題