單項選擇題制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應用、調(diào)味品的投放時機和數(shù)量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
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1.單項選擇題綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素
2.單項選擇題油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應先采用（）進行處理。
A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
