單項選擇題烹調(diào)中使用蔥姜蒜的主要作用是（）。
A.增香
B.殺菌
C.滅菌
D.提鮮
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1.單項選擇題（）的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡（生搓）、洗滌。
A.鯉魚
B.草魚
C.黃魚
D.鰻魚
2.單項選擇題熗魚片是將魚片上（）漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.發(fā)粉漿
3.單項選擇題下列最適宜五彩雞絲的漿是（）。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.蛋黃漿
4.單項選擇題一般冷拼裝盤時應(yīng)將零碎的、不整的原料（）。
A.墊底
B.蓋面
C.圍邊
D.裝飾
5.單項選擇題菜肴原料經(jīng)著衣處理后，可改善菜品的（），豐富菜肴的質(zhì)地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形態(tài)
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題