單項選擇題（）的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡（生搓）、洗滌。
A.鯉魚
B.草魚
C.黃魚
D.鰻魚
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1.單項選擇題熗魚片是將魚片上（）漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.發(fā)粉漿
2.單項選擇題下列最適宜五彩雞絲的漿是（）。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.蛋黃漿
3.單項選擇題一般冷拼裝盤時應將零碎的、不整的原料（）。
A.墊底
B.蓋面
C.圍邊
D.裝飾
4.單項選擇題菜肴原料經(jīng)著衣處理后，可改善菜品的（），豐富菜肴的質(zhì)地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形態(tài)
5.單項選擇題燒制法的技術要點之一是急慢火結合，將原料（）入味。
A.燒透
B.燒爛
C.燒開
D.燒軟
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題