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燴是將質(zhì)老形狀大的原料放人湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。
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燴的菜肴是湯菜各半，并且由多種原料構(gòu)成，以鮮咸味為主。
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在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是：燜是小火長時間，燒是旺火燒開轉(zhuǎn)中火。
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燜是大火長時間加熱的一種方法，主要適用于一些帶皮、形大、質(zhì)地老的原料。
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燜是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱使原料酥爛的一種方法。
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燜菜是一種大火短時間加熱、湯汁要多、口味要濃的菜肴。
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干燒與紅燒基本相同。
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蔥燒主要用大蔥做配料兼調(diào)料的一種烹調(diào)方法。
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燒的菜肴有的要勾芡，有的要自來芡，成品特點上也不一致，但是燒菜多為質(zhì)地軟嫩、口味醇厚、汁少。
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煎燜是在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的上湯、調(diào)料燜制加熱的一種烹調(diào)方法。
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煎是先把鍋燒熱，放入適量的油，然后將加工成扁平形的烹調(diào)原料放入鍋中，用中火或大火煎制成熟。
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