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判斷題所謂炒就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動，使其成熟的一種方法。

1.判斷題腌是將加工整理后的原料用調(diào)味喂口的一種方法。

2.判斷題鹵的菜肴是在汁中浸泡，隨吃隨取，以保持菜肴的鮮嫩程度。鹵的菜肴汁根據(jù)其顏色分為紅鹵汁和白鹵汁兩種。

3.判斷題滑油熗是將改刀后的原料滑油，瀝去油分后趁熱加入調(diào)味品即成。

4.判斷題滑炒是將原料改刀后喂口，用溫油滑熟加入兌好的汁。

5.判斷題熘的菜肴多數(shù)都要上漿或掛糊，質(zhì)地要求外焦里嫩、適口、明油亮芡，在操作時一般都是先兌好汁或用臥汁，便于提高操作速度，保證菜肴的質(zhì)量。