判斷題

食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。

答案：正確

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烹調(diào)原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

答案：正確

肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。

答案：正確