單項(xiàng)選擇題油發(fā)干貨原料一般油溫在（）左右開始下料，然后慢慢升溫。
A、60℃
B、70℃
C、80℃
D、90℃
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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)時(shí)原料的（）不能太大。
A、糖分
B、含油量
C、吸水量
D、含水量
2.單項(xiàng)選擇題在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。
A、堿水
B、清水
C、鹽水
D、熱水
3.單項(xiàng)選擇題適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動(dòng)物。
A、江產(chǎn)
B、河產(chǎn)
C、海產(chǎn)
D、水產(chǎn)
4.單項(xiàng)選擇題角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。
A、維生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。
A、鹽
B、堿
C、火
D、油
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制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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