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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述熟炒菜的原理。
答案：
動(dòng)物性原料經(jīng)前期熱處理，后多為半熟度，熱處理時(shí)由于外表層驟然受熱，蛋白質(zhì)凝固而保持原料的鮮嫩及其膠原蛋白質(zhì)的彈性，這不僅...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】結(jié)合實(shí)際簡(jiǎn)述生炒的應(yīng)用。
答案：
生炒是是使用非常廣泛的烹調(diào)方法，多用于各種鮮嫩的動(dòng)植物性原料。有只葷不素的，如“生炒肉絲”；有只...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述皮凍汁是如何熬制的？
答案：
皮凍汁的熬制。先選擇新鮮無(wú)異味.無(wú)絨毛.潔凈、質(zhì)地細(xì)密的豬背皮和豬后皮，用鑷子夾去殘毛，片盡肥膘，放在熱水中反復(fù)刮洗.去...
