問(wèn)答題酸奶發(fā)酵常用的為什么是復(fù)配菌種？酸奶的發(fā)酵分哪兩個(gè)階段？每個(gè)階段的主要作用是什么？
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1.多項(xiàng)選擇題在焙烤食品上重要的酶類有（）和（），前者大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、蛋白酶
D、多肽酶
E、脂肪酶
2.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團(tuán)重量的損失，一般為（）。
A、0.5%-1%
B、1%-2%
C、2%-2.5%
D、3%
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