?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。