（1）根據(jù)品種規(guī)格加工。 （2）根據(jù)不同的切配、烹調(diào)要求加工。 （3）合理使用烹調(diào)原料。 （4）除盡污穢、雜質(zhì)，確保清潔衛(wèi)生。
所謂刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的刀法，將初步加工整理的烹調(diào)原料，加工成一定形狀的操作過程。
所謂鮮活原料的初步加工，就是對鮮活原料的宰殺、整理、洗滌的加工過程，也就是烹調(diào)原料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸み^程。
所謂刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的行刀技法。
最新試題
切片時，哪種原料適合切成大片（）
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
切片時，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
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