填空題

制湯加熱過程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因為（）受熱變性不斷凝固。

答案：蛋白質(zhì)

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黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機(jī)酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的（）物質(zhì)。

答案：酯類

處于氮平衡的人群主要是（）。

答案：成年女性