肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

下列哪個(gè)選項(xiàng)不是去骨火腿去血水的主要目的？（）

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。

在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

宰前檢驗(yàn)的處理有四種，包括（）

魚肉松應(yīng)存放在（），這樣可以延長保存期限。

衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）