果膠可以分為（）兩個大類。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

硬度過大的不會增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

餅干加工的第一步是輥壓。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。