單項(xiàng)選擇題（）是在大酵面的基礎(chǔ)上，嗆入干面粉揉搓成的面團(tuán)，制作的成品潔白、松軟，有層次，口感綿韌。

A.大酵面
B.嫩酵面
C.嗆酵面
D.開發(fā)酵面


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1.單項(xiàng)選擇題（）亦稱小酵面，指沒(méi)有發(fā)足的面團(tuán)，即面團(tuán)發(fā)酵還未成熟

A.大酵面
B.嫩酵面
C.嗆酵面
D.開發(fā)酵面

2.單項(xiàng)選擇題（）亦稱全酵面、登發(fā)面，指發(fā)足了的面團(tuán)，即發(fā)酵成熟的面團(tuán)

A.大酵面
B.嫩酵面
C.嗆酵面
D.開發(fā)酵面

3.單項(xiàng)選擇題一般面團(tuán)的調(diào)制時(shí)的溫升為（）

A.3~4℃
B.4~5℃
C.5~6℃
D.4~6℃

4.單項(xiàng)選擇題直切刀法要求（）

A.好/穩(wěn)/快
B.快/穩(wěn)/好
C.穩(wěn)/好/快

5.單項(xiàng)選擇題一般磨刀時(shí)都先在粗磨刀石上磨出（），后在細(xì)磨刀石上磨好（）

A.鋒口/鋒口
B.峰刃/鋒口
C.鋒口/鋒刃
D.鋒刃/鋒刃