巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

油脂的沸點一般在（）范圍內。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生？

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。