檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。