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蛋黃中,油脂含量約為33%,因此制作戚風(fēng)蛋糕時,蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時不宜留有蛋黃液體原料。
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固體油脂對海綿蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或較冷的天氣,要事先隔水加熱溶化再用。
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若重復(fù)使用油炸油時,應(yīng)每天濾去殘渣,并注意顏色、風(fēng)味是否異常。
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