名詞解釋

答案：糧油原料中含有一些物理性質(zhì)與脂肪相似，而化學(xué)性質(zhì)則與脂肪有別的物質(zhì)，這些物質(zhì)都屬于磷脂類(lèi)，它們和脂肪一樣都是甘油酯，即甘...

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答案：利用物理、化學(xué)或酶法處理，改變?cè)矸鄣奶烊焕砘再|(zhì)；增加其某些功能性或引進(jìn)新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求的淀粉統(tǒng)稱(chēng)...

答案：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉，可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)...