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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食鹽在制面中的主要作用是什么？
答案：
①具有收斂作用，能增強(qiáng)面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能，提高面團(tuán)的內(nèi)在質(zhì)量；
②促使面粉在和面時(shí)吸水快而...
②促使面粉在和面時(shí)吸水快而...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水在制面中的主要作用是什么？
答案：
使面粉形成可塑性面團(tuán)、促進(jìn)面筋形成、調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，便于軋片、溶于鹽、堿等可溶性輔料、干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì)。
