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判斷題壓蹄前，將煮制后產(chǎn)生的油鹵倒入鍋內，用旺火把湯鹵煮沸，撇去浮油，放入明礬、清水適量，再煮沸，撇去浮油，將湯鹵舀入成型容器中，使湯汁淹沒肉面，置于陰涼處冷卻凝凍，即成晶瑩透明的水晶肴肉。

1.判斷題測燒雞中菌落總數(shù)，培養(yǎng)皿需倒置培養(yǎng)。

2.問答題打色的目的是什么？

為了彌補掛糖色時的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍）。