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打磨完的刀具清洗后,可用大拇指在刀刃上輕輕橫刮幾下,如感覺比較毛糙,表明刀刃鋒利;刀刃對光看,有白線,也表明刀刃鋒利。
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平刀滾料片分為滾料上片和滾料下片,操作時刀要端平,不可忽高忽低,防止將原料中途片斷,影響成品質量規(guī)格。
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配菜的流程:接單—配料—送打荷臺—烹調。
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影響凈料成本的因素,一是原料的進貨價格.質量和加工處理前的損耗程度,二是凈料率的高低,即加工處理后的凈料與毛料的比率。
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猴頭菇漲發(fā)時,用清水浸泡即可。
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膳食調配是實現平衡膳食的基本要求的重要環(huán)節(jié),因此,在一般情況三餐進食量的分配為早餐25%~30%,中餐40%~45%,晚餐30%。
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蔬菜、水果組織較密,在篩選振蕩清理時不會損傷植物組織,維生素和無機鹽不易流失。
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食鹽以晶粒大而整齊,結塊而堅硬者為好。
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醋能減少原料中維生素C的損失,保持蔬菜的脆嫩,促進骨組織中的鈣質溶解。
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魷魚干食用前先用清水浸泡數小時,刮去體表上的黏液,再用熱堿水泡發(fā)。
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新鮮魚魚眼眼球飽滿,眼澄清而透明,周圍沒有充血的現象。
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