單項(xiàng)選擇題水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。
A.干料吸水
B.干料親水
C.水的漲發(fā)
D.水的滲透
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1.單項(xiàng)選擇題家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。
A.維生素A
B.維生素B1
C.維生素B
D.維生素C
2.單項(xiàng)選擇題用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。
A.質(zhì)量極佳
B.保存期即將結(jié)束
C.肉層開(kāi)始有輕度酸敗
D.已經(jīng)嚴(yán)重腐敗
3.單項(xiàng)選擇題不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。
A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料原有的滋味
C.原料形狀應(yīng)完整美觀
D.節(jié)約用料
4.單項(xiàng)選擇題人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。
A.0.5克
B.0.1克
C.0.05克
D.0.01克
5.單項(xiàng)選擇題韭菜屬于（）。
A.莖菜類(lèi)
B.根莖類(lèi)
C.葉菜類(lèi)
D.葉莖類(lèi)
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制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
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制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
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