填空題

要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在（）。

答案：湯微沸

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油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較（），有芡而不見芡流，色鮮芡（），不瀉芡，不瀉油。

答案： ??；勻滑

魚肚以片（），厚實(shí)，色淡黃，有（），半透明，潔凈的為好。

答案：大；光澤