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蔬菜在溫度高;濕度大的況下,就會加快呼吸,新陳代謝過程加快,消耗多量營養(yǎng)成分,從而降低品質(zhì)。
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鮮水產(chǎn)的保管主要是利用低溫保鮮,常用的方法有冰藏法,冷卻海水保鮮法和凍藏法。
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主坯成熟后的口味來源于三個方面:一是原料本身之味,為本味:二是外來添加之味,為調(diào)味;三是成熟轉(zhuǎn)化之味,為風味。
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