管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。

簡述廚房安全管理的意義。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

冰凍原料解凍外部和內部解凍所需時間差距要大。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。