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清燴又叫勾芡燴。
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爆的特點是：油包芡，芡包料，食后盤內(nèi)無油脂，只有少量芡汁。
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新鮮的鰣魚和白鱗魚初步加工時也要去鱗。
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必須在調(diào)味前進行勾芡。
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營養(yǎng)素包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、水、維生素、氨基酸。
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成本毛利率=（產(chǎn)品成本/產(chǎn)品毛利）*100%。
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水發(fā)可分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。
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海鰻、黃鱔初步加工時必須放到開水里泡燙。
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食品添加劑的污染是屬于生物污染。
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焯水就是把經(jīng)過初步加工的原料，放在水鍋中加熱成熟，隨即取出，以備進一步切配成型或烹調(diào)之用。
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勾芡能增加菜肴湯汁的黏性和濃度及菜肴的色澤。
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