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問答題

【簡(jiǎn)答題】熱菜制作工序是什么？（6分）

答案：答案要點(diǎn)：
烹飪?cè)铣醪郊庸ぃ?分）→刀工處理（1分）→配菜（1分）→烹調(diào)成菜（...

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問答題
【簡(jiǎn)答題】烹飪?cè)显陟趟^程中應(yīng)注意什么？（6分）
答案：答案要點(diǎn)：
（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）盡量縮短焯水時(shí)間（2分）。<...
問答題
【簡(jiǎn)答題】為什么鱔魚熟殺時(shí)加入鹽？（2分）
答案：
答案要點(diǎn)：
加鹽的目的是使肉中的蛋白質(zhì)凝固，便于“劃鱔”（2分）。
問答題
【簡(jiǎn)答題】宴席的四個(gè)特征是什么？（4分）
答案：
答案要點(diǎn)：
（1）社交性（1分）。
（2）禮儀性（1分）。
（3）藝術(shù)性（1分）。
（4）規(guī)格化（1分）
判斷題
“清燉獅子頭”是以烹調(diào)方法的特征進(jìn)行菜肴命名的。（）
答案：正確
判斷題
制作葷清湯必須要選用豬蹄，因?yàn)樨i蹄富含膠原蛋白。（）
答案：錯(cuò)誤
判斷題
熏烤烹調(diào)方法是以干熱氣體作為傳熱介質(zhì)。（）
答案：正確
判斷題
雞蛋用于上漿時(shí)，主要是雞蛋黃起作用。（）
答案：錯(cuò)誤
判斷題
在日本主要供應(yīng)的快餐是盒飯。（）
答案：正確
判斷題
干燒魚宜選用白色或淺色的盤子。（）
答案：正確
判斷題
湯爆屬于油烹法。（）
答案：錯(cuò)誤

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