單項選擇題采用勾芡方法，適當提高湯汁（），使主料上浮，突出了主料。
A、濃度
B、深度
C、亮度
D、色度
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1.單項選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融和，增加滋味。
A、理化
B、分化
C、糊化
D、老化
2.單項選擇題勾芡能使湯菜融和，彌補（）烹調(diào)入味的不足。
A.短時間
B.長時間
C.較長時間
D.多時間
3.單項選擇題制湯用的原料要含有豐富（）、脂肪，并且是無腥味、新鮮的原料。
A、蛋白質(zhì)
B、蛋白素
C、纖維素
D、維生素
4.單項選擇題（）、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣入法。
A、炸
B、爆
C、燒
D、蓋
5.單項選擇題菜肴盛裝的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)（），也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。
A、美觀
B、色彩
C、氣味
D、平衡
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切片時，哪種原料適合切成大片（）
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