A.魚(yú)的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時(shí)，將魚(yú)頭向后，脊背向左，魚(yú)腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時(shí)，要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連
D.出胸肋骨時(shí)，將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠左手，魚(yú)背靠右手，魚(yú)身平放在砧板上
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A.可使原料增加面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩
A.在冷熱水中軟硬度均一致
B.色澤潔白，無(wú)雜質(zhì)但有燕毛
C.色澤潔白，質(zhì)地柔軟不澥身、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)燕毛
D.色澤帶黃，無(wú)燕毛但有雜質(zhì)
A.定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)
B.定人、定物、定班次、定質(zhì)量
C.定人、定物、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)
D.定標(biāo)準(zhǔn)、定范圍、定時(shí)間、定質(zhì)量。分工合作、責(zé)任到人
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素。
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風(fēng)味。
D.溫度容易控制
最新試題
明清時(shí)期，魯菜自成體系，影響了整個(gè)黃河流域及以北地區(qū)，被稱為“北方菜”。
“魚(yú)腸”就是烏賊魚(yú)的卵巢精白。
胡蘿卜適合雕刻各種蘿卜燈、花卉、動(dòng)物、人物、山石、盆景、花瓶等。
抽象式雕刻比較活潑，趣味性強(qiáng)，不拘一格，民族風(fēng)情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(zhì)，如燕窩、海參、魚(yú)翅等。
保持菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會(huì)的信息，宴會(huì)預(yù)訂人員必須做到迅速準(zhǔn)確地回答顧客有關(guān)宴會(huì)方面的（）。
海參、章魚(yú)都是直接干制的生干品。
人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點(diǎn)。這些面點(diǎn)的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。