多項選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用（）
A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難，入味難
D、使原料受熱均勻
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1.單項選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
2.單項選擇題火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃，起落呈紅色，光度較暗淡，輻射熱不強是屬于（）
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
3.單項選擇題在溫度場中空間各點（介質(zhì)中）溫度相同是（）
A、均勻溫度場
B、非均勻溫度場
C、穩(wěn)定溫度場
D、恒溫溫度場
4.單項選擇題制作奶湯所采用的火候是（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
5.單項選擇題將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上
A.炒
B.焗
C.燜
D.煎
最新試題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題