單項選擇題食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性
A.比熱容小
B.可貯存大量熱能
C.較好地保持原料原味
D.有利于菜肴呈色
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1.單項選擇題構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)
A.對稱與平行
B.平行與排列
C.對稱與平衡
D.排列與圍圈
2.單項選擇題下列關(guān)于草菇的介紹，錯誤的是（）
A.其干品與冬菇、干蘑菇合稱“三菇”
B.菇菌柄細長約10~15厘米
C.頂部黑褐色，底部灰白色
D.夏秋季產(chǎn)量最多
3.單項選擇題關(guān)于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述，錯誤的是（）
A.烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法
B.烹調(diào)法是烹制工藝的個別方法
C.烹調(diào)法炸可以簡稱為炸法
D.烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)
4.單項選擇題酸敗油脂食物中毒屬于（）
A.細菌性食物中毒
B.有毒動植物中毒
C.化學性食物中毒
D.真菌性食物中毒
5.單項選擇題關(guān)于煮的說法，錯誤的是（）
A.煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點
B.煮法可以邊煮邊吃
C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡
D.湯汁量宜稍多
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題